La giardiniera o condifrisa salentino? Entrambe!

La giardiniera è uno degli ortaggi in vasetto più apprezzati non solo nel Salento ma in tutta l’area mediterranea. Conosciuta con diversi nomi essa contiene l’essenza dell’orto, un tripudio di colori, sapori e profumi che dalla terra finisce nel barattolo e diventa condimento delizioso per antipasti di classe o street food di qualità.

Perché il vasetto

Quella degli ortaggi in vasetto è una tradizione che nasce dall’esigenza di conservare il cibo. Un modo utile per conservare e salvare la materia prima dei campi in eccesso al raccolto, per rispettare e fermare la stagionalità del sole, consentire al cibo più fragile di durare nel tempo, dare da mangiare in periodi di carenza. Per farlo era necessario trovare un metodo pratico che ne garantisse l’integrità e il sapore.  Con il tempo è diventato un utile strumento per far conoscere la bontà dei sapori nostrani anche fuori paese o fuori nazione. Cicorie, rape, melanzane, pomodori, capperi, carciofi e tanti altri ortaggi finiscono spezzettati in vasetti di vetro ricoperti da olio extravergine d’oliva e impreziosiscono le dispense. Tra tutte queste prelibatezze la regina è la giardiniera conosciuta, nel Salento, anche come “condifrisa”.

Le origini e la storia

La giardiniera rappresenta la storia della conservazione gastronomica piacentina, già in epoca longobarda e poi Medioevale, abbinando le pratiche di conservazione del pesce, carne, salumi, latte, castagne, farine. Un metodo in uso nei monasteri e conventi della pianura padana, piacentina e cremonese, ma anche mantovana, ferrarese e piemontese tra il X e il XII secolo. Nel tardo Medioevo la “giardiniera”, come la intendiamo noi oggi , era considerato uno degli alimenti più sani e salutari se di fattura perfetta. La produzione era importantissima per i monaci benedettini e cistercensi: prima il lavaggio accurato delle verdure. Poi tagliate a pezzi piccoli, invasate e schiacciate, e coperte abbondantemente di acqua di salamoia, aceto di vino bianco con cannella, chiodi di garofano e foglie di alloro, un pizzico di zucchero. I vasi, chiusi con tappi di legno e stracci, erano conservati al buio e al fresco in modo che calore e luce non intaccassero colori e sapori.

La diffusione e le declinazioni territoriali

Con il tempo la ricetta si diffuse e in ogni luogo venne lavorata, prodotta e conservata nel rispetto delle tradizioni del posto, con le verdure della terra e con tecniche sempre più raffinate. Il fine, sempre lo stesso, era quello di garantirne la conservazione. Il segreto, comune a tutte le ricette regionali, il tempo di cottura e la misurazione per realizzare l’agrodolce.

Il condifrisa: Salento in barattolo

Una versione tipicamente salentina della giardiniera può essere il condifrisa. Sebbene si conservi sott’olio non cambia la sostanza delle cose poiché questo vasetto contiene, in se stesso, sapori, profumi e colori dell’orto e della terra. La lavorazione differisce di poco rispetto alla giardiniera, si passa sempre dalla raccolta degli ortaggi, al lavaggio, alla pulizia e alla tritatura (preferita rispetto ai pezzetti). Questo ingrediente delizioso è pratico per condire le frise ma può essere anche utilizzato per farcire panini e baguette dando un tocco semplice e saporito allo street food che, specie in estate, conquista i turisti con la forza dell’essenziale.

Giardiniera vs Condifrisa. Cosa preferire?

In realtà non esiste una competizione tra le due prelibatezze in vasetto perché entrambe, come largamente affermato, si basano sullo stesso principio di conservazione ed entrambe si propongono di mantenere integri sapori e profumi dei prodotti dell’orto. Inutile dire che il codifrisa si presta meglio al condimento di cibi come panini, toast o frise! Questo perché si presenta come un tritato fine di verdure che, per consistenza, può essere spalmato con maggior facilità rispetto alla giardiniera. Cambia quindi la ricetta e il taglio ma resta unica la bontà.