La leggenda metropolitana toscana narra che Michelangelo si nutriva di grandi quantità di lardo di colonnata quando doveva andare sulle alpi a reperire il marmo per le sue sculture. Colonnata, appunto, un piccolo paese toscano in provincia di Massa Carrara, è questa la madre patria di questa prelibatezza derivante dalla tradizione culinaria della Toscana. In Salento, a Tricase per l’esattezza, la baguetteria Babalù sta conquistando tutti i palati farcendo le baguettes, con questa prelibatezza inimitabile che accende i sensi solo a sentirne il profumo.

Lardo di colonnata, il patròn di casa Babalù

Il lardo di Colonnata è un salume di suino figlio di un processo di stagionatura particolare. Stranamente questa leccornia dalle origini radicate nell’antichità, viene stagionato in vere e proprie conche scavate nel marmo e trattate con aromi della selva maremmana come salvia, rosmarino e pepe in grani, sale fino a ricoprire ed aglio. Una volta colmati gli appositi scavi viene tutto ricoperto con lastre pesanti di marmo affinchè gli aromi vengano trattenuti insieme all’umidità dal pezzo di lardo così da sprigionarli in fase di degustazione ed avere momenti di vero piacere organolettico. Il tutto viene conservato “sotto marmo” per una tempistica minima di almeno sei mesi affinchè la stagionatura faccia il suo corso generando un prodotto unico nel suo genere.
Una volta pronto, il lardo presenta un aspetto dalla consistenza omogenea e morbida, dal colore bianco tendente al rosato ed un sapore delicato, quasi dolce ma con vene pepate e salate molto delicate.

Cenni Storici

Nella storia la tradizione della stagionatura del lardo di colonnata si colloca all’incirca intorno all’anno 1000 d.C. quando i lavoratori nelle cave di marmo per riparare il cibo durante le ore lavorative lo stipavano in appositi buchi scavati nella roccia in modo da tenerlo stipato in un posto pulito e che ne preservasse la freschezza. Chiaramente la fatica era tanta e gli operai del tempo portavano con se pezzi interi di carne o appunto lardo per avere energie proteiche necessarie per resistere per l’intera giornata, essendo giornate di lavoro che iniziavano con l’alba e finivano col tramonto del sole.

Negli anni la tradizione è stata leggermente modificata ed anche storpiata per certi versi poiché, alla prelibatezza che è oggi il lardo di colonnata, verso la fine dell’1800  venne attribuito il titolo dispregiativo di “cibo per anarchici” poiché moltissimi eversivi anarchici del tempo si rifugiavano sulle montagne per non essere perseguitati dalle autorità e molti di loro sono riusciti a sopravvivere e non demordere grazie al lardo di colonnata, fonte di proteine e grassi buoni che danno all’organismo le giuste calorie per resistere al freddo ed alla stanchezza senza rischiare di deperirsi.

Al giorno d’oggi tutto questo viene celebrato dalla popolazione locale che, ogni anno, la terza domenica di agosto, si riunisce in una Sagra in cui oltre a degustare ottimo lardo, si visitano le cave di marmo presenti da centinaia di anni ed ancora attive nel territorio limitrofo a Massa Carrara.

Babalù ed il lardo di Colonnata

Per chi, pur non vivendo nell’area fiorentina, madre patria del lardo, volesse degustare delle ottime baguettes con sua maestà come protagonista, a Tricase, in Provincia di Lecce, nel cuore pulsante del Capo di Leuca, può recarsi da Babalù, la baguetteria che non ha bisogno di presentazione alcuna perché le super farciture parlano da sole. Marte e Plutone sono le baguettes indiziate per degustare dell’ottimo lardo con tanto di certificato I.G.P.

Che sia con stracchino e pomodori secchi 100% made in Salento per un connubio dal sapore deciso oppure che si tratti di baguettes con lardo, pecorino e funghi alla contadina per i palati ad alta resistenza, non si può fare a meno di assaggiarli per sentire ogni singolo attimo del processo di stagionatura in cui, il pezzo di lardo, si carica di sapori e si fa veicolo di tradizione culinaria.