Olive nere: nella puccia o in crema, un must salentino

Le olive nere sono il pregiato prodotto degli Ulivi del Salento e rappresentano una prelibatezza culinaria molto utilizzata nei ristoranti e negli street food Pugliesi. La crema di olive nere è un condimento che si utilizza solitamente sulle tartine, tramezzini o croccanti fette di pane abbrustolito ma può essere utilizzato anche come condimento nelle pucce o sulle frise. Le olive nere sono ricche di potassio e sali minerali e non mancano mai sui banchi dei supermercati.

Il fascino dell’ulivo e della sua storia

L’ulivo rappresenta il Salento sebbene, negli ultimi anni, il dramma della Xylella ha cambiato morfologicamente il territorio. L’origine di questo albero di perde nella notte dei tempi e, secondo il poeta greco Callimaco, sarebbe stato creato dalla dea Pallade Atena a seguito di una disputa sorta tra lei e Poseidone. Stando alla narrazione, la dea della sapienza e della guerra, per dimostrare ai Greci il suo lato pacifico, decise di donare agli uomini l’olivo come simbolo di pace e prosperità. La sacralità dell’ulivo viene riconosciuta anche nelle Sacre scritture, nel Vecchio e nel Nuovo testamento.

Olive nere: come conservarle

Le olive nere sono la materia prima per la realizzazione di piatti gustosi o deliziosi paté da servire ad ogni buona occasione. Per poterle usare tutto l’anno occorre, tuttavia, conservarle in modo adeguato. Tutto parte dalla loro raccolta. Occorre scegliere olive completamente mature e polpose per poi lavarle e adagiarle in una coppa. Su di esse va versata abbondante acqua bollente e devono essere girate dopo 1 minuto o, come dicevano gli antichi, nel tempo di recitare un’Ave Maria. Le olive possono essere poi disposte in un cesto o in uno scolapasta prima di essere cosparse di sale. Per 10 giorni sarà necessario agitarle più volte al giorno per circa 10 giorni. Saranno mature quando, persa tutta l’acqua di vegetazione, si addolciranno. Alla fine possono essere condite con un filo di olio evo, origano, peperoncino e semi di finocchio e conservate in vasi di vetro chiusi ermeticamente in frigo.

Tante ricette per un ottimo paté

Le olive preparate e conservate da noi o, in alternativa quelle acquistate nei supermercati, possono essere utilizzate per realizzare un ottimo paté. Il primo passo è quello di denocciolarle ad una ad una e riporle in un frullatore elettrico con un fil di olio e sale quanto basta. si creerà un impasto omogeneo e vellutato che può, a sua volta, essere insaporito con alici, capperi o peperoncino. Il risultato sarà una crema nera e saporita dai mille utilizzi e da un aspetto invitante.

La piccante

Tra le tante varianti di crema di olive nere, quella più apprezzata e ricercata è senza dubbio la “piccante”. I sapori si mescolano nel palato e anche la preparazione casalinga non è particolarmente complessa. Bastano pochi ingredienti per realizzare un paté prelibato e gustoso: olive nere leccine, olio di semi e oliva, peperoncino piccante, sale, aglio origano e aceto di vino.

Crema da chef

Le creme di olive nere, con le molteplici varianti, possono avere diversi utilizzi in cucina. Molto utilizzate per antipasti veloci e condimenti per tartine, crostini e bruschette, il loro impiego non è disprezzato nelle cucine dei fast food di qualità o nelle cucine degli chef salentini che spesso aggiungono ai loro piatti la delicata e profumata delicatezza del patè di olive nere. Le migliori puccerie e baquetterie del Salento ne hanno sempre una buona scorta e nei menù è immancabile la loro presenza spesso associata con il pesce o con altri sapori tipici dell’area mediterranea. Se non l’avete mai assaggiata è giunto il momento di farlo!