Il caciocavallo è un formaggio stagionato a pasta filata semicotta caratteristico del Sud. Particolarmente diffuso soprattutto in Puglia, Calabria, Campagna, Molise e Basilicata. Cioè in quei territori che un tempo appartenevano al regno delle Due Sicilie. Il caciocavallo è protagonista di moltissime ricette deliziose.

Dal sacco alle fette

La sua forma del caciocavallo è iconica e riconoscibile ed è quella di una pera strozzata, a 8 o a sacchetto. Questa sua caratteristica estetica lo distingue dagli altri formaggi e lo differenzia.  Il suo corpo è composto da due parti tondeggianti e leggermente allungate, una più grande in basso ed una più piccola in alto, tenute insieme da una sezione più stretta, detta strozzatura, attorno alla quale viene legato generalmente un laccio di spago naturale. La parte superiore rappresenta la testina del caciocavallo.

Il nome e le origini

L’etimologia è incerta e ci sono diverse ipotesi sulle origini del nome. La prima va ricercata nel Regno di Napoli. Pare che sulle varie forme di cacio venisse impresso uno stampo fiscale a forma di cavallo. Ma il nome potrebbe derivare anche dall’usanza dei pastori transumanti di appendere coppie di caciocavalli prodotte nei campi sul dorso dei loro cavalli per trasportarli e venderli. Altre ipotesi sono legate al metodo di conservazione ed essiccazione, che vedrebbe il caciocavallo fresco legato in coppie e appeso a cavallo di una trave o ancora al nome di un formaggio di vacca molto diffuso nei Balcani fin dal 1400 e ampiamente esportato, il Kashkaval.

Ad ogni modo, oltre il nome e l’etimologia, è innegabile che questo formaggio sia diffuso nell’Italia Meridionale. Possiamo trovare testimonianze della sua esistenza nella letteratura classica di Plinio ed Ippocrate e tutto lascia pensare che i greci ne fossero produttori già nel 500 a.C..

Il caciocavallo classico e quello Podolico: cose da leccarsi i baffi!

Il caciocavallo, oggi, viene realizzato quasi esclusivamente con latte di vacca unito a caglio, sale e fermenti. Alcune, più rare, varianti vengono prodotte con latte di bufala o capra. Le vacche da cui si estrae la materia prima per la produzione vengono generalmente allevate allo stato brado, libere di pascolare tra arbusti e sottobosco, e si nutrono di piante aromatiche differenti.

Il caciocavallo podolico è una variante specifica del cacio classico che viene realizzata utilizzando solo latte di vacche Podoliche, una razza bovina allevata principalmente in Meridione (Abruzzo, Basilicata, Calabria, Campania, Molise e Puglia) e ormai poco diffusa. I metodi di produzione sono quelli tradizionali. Il suo gusto è fortemente influenzato da ciò che mangiano gli animali in quel dato momento. Ad esempio, nella stagione primaverile, la loro alimentazione a base di fragoline di bosco fa sì che il latte assuma un colore rosato, influenzando a sua volta la tinta e i sentori assunti dai caciocavalli podolici con esso prodotti.

Varie, eventuali e gustosissime

Le varianti di questa tipologia di formaggio vengono distinte in base alla zona di produzione, ai metodi di lavorazione e/o alla razza bovina. Tra le tipologie più rinomate e diffuse ci sono: caciocavallo silano DOP; caciocavallo molisano, caciocavallo di Agnone, caciocavallo Siciliano, caciocavallo Ragusano DOP, caciocavallo Podolico, caciocavallo di Ciminà, caciocavallo di Godrano, caciocavallo di Castelfranco.

Il matrimonio: Caciocavallo e street food

Quando parliamo di pasti veloci, street food di qualità e bontà da gustare a morsi tra una visita turistica  all’altra o durante la pausa lavoro, non possiamo non pensare al caciocavallo come ingrediente prelibato da associare ad affettati e carpacci in un matrimonio unico capace di rivelare ed esaltare i sapori del mediterraneo. Negli street food più rinomati del Salento e nelle Baguetterie di Lecce e provincia, questo formaggio è immancabile come sulle tavole dei ristoranti più attenti ai prodotti locali e genuini.